翻台率(翻台率一般达到多少是好)

　　翻台率作为餐厅盈利的关键要素翻台率，一直是餐饮界热议不断的话题。比如绿茶的菜单为什么做成紧密型翻台率？外婆家的桌子为什么做成一人宽？博多幸一舍为什么能保持低客人流失量？

　　本文将为你揭秘那些可能被忽略掉翻台率，却能提高翻台率的方法。

　　桌椅：快速送客和慢速留客“双赢”

　　不少餐厅老板在购置餐厅桌椅的时候喜欢买成套的，以便保持统一性，也有人抱着最常规的用品心理，最多是看是否和自己餐厅的调性配套。

　　然而设计师却会建议餐厅购置至少两款有差异的桌椅，一款用在提高效率上，换句话说就是优雅的“撵客”；另一款则是作为颜值担当或是迎宾小姐来使用的。

　　1.优雅“撵客”的桌椅

　　一般像星巴克那种直角座椅，高脚凳，就是餐厅”快速送客"的典范。在星巴克的长脚凳上客人平均用时是5-15分钟。

▲星巴克高脚凳

　　除了高脚凳，直角座椅，有些材质比如像金属感的椅子，会以为硬并且越坐越热，间接达到加快客人换批的目的。还有木质的椅子、小圆凳等等，坐的时间长了会让人感到腰酸腿痛。当然，还有很多不适合长时间坐的椅子，可以选择让设计师给餐厅量身定做配套购买。

　　关于加快翻台速度的桌子摆设，我们可以参照外婆家。大家都知道外婆家同区域的桌子间只够通过一人，这样布局设计可不是为了增加“邻里感情“，而是让人处在不太私密的环境中，在心理上给消费者施压，而潜在的”赶走“消费者。

▲外婆家桌椅布置

　　2.颜值担当的桌椅

　　将颜值舒适度为主的桌椅，摆在餐厅的外边，或是巧妙地融合在整个餐厅里，不仅能达到留客的意图，甚至还能提高销售。

　　天都里印度餐厅的等位区，完全成为了整个餐厅的一部分，以软座，软靠背作为配置，让消费者心理上减少了因路人观看而造成的心理压力，间接的降低了客人流失率。

▲天都里印度餐厅等位区

　　此外，让客人坐朝酒水饮料收银处，等位的时候会不自觉想要不要挑两瓶酒或是饮料一会就餐喝。这就让等位不再只是单纯的等位，而是直接引导消费。这就需要空间和配套设施的完美设计。

　　菜单：消费者点餐慢了或快了，你都赚

　　1.“局促”的菜单放外场

　　绿茶的菜单大家很清楚，字体较小，排列紧凑。虽然很多紧凑型的菜单都会以小星星或是大拇指标注推荐菜品，却往往因为颜色和辣味标识混淆，或是菜品太多，无法让人挑出重点而成为菜单设计的诟病。

▲绿茶餐厅菜单

　　就场内菜单来讲，“局促”的菜单确实是会增加时间成本，然而当在消费者等位的时候递上一张密密麻麻的菜单，就算是没有其翻台率他娱乐成本的投入，也够消费者研究一阵的了。

　　这种菜单如果还是想要突出热门菜品的话，建议可以将推荐的菜品，或是总结出来的当季最热卖菜品单独分区，并根据人的视觉习惯，将推荐区放在菜单的左上角最显眼的位置。或是将推荐菜品放置在每个区域的前排位置，也可以达到凸显的效果。

　　2.电子菜单提高了效率

　　对餐厅服务员来说，经常会遇到这边的客人叫自己结账，而另一边的客人叫点餐的两难选择，选择哪边都意味着耽误了另一方的时间，进而容易出现客人流失甚至是跑单的情况。所以，现在一些日式拉面的电子菜单很受推崇。

▲电子菜单

　　在点餐器上自助点餐，堂食做成和外卖一样，直接联通后厨的需求单，并在一些细节上，譬如面条的软硬程度，是否加某些辅料等其他个性化需求上实现标准化，增加了中央厨房的出餐速度，也提高了服务员的”专职“服务流程效率。

　　3.纸质菜单要“瘦身”

　　如果餐饮老板还是偏向于纸质的菜单也是可以的，只需给你的菜单“瘦瘦身”，如减掉菜单中当季点餐率最低的几名；或是将菜单进行图文重新组合，将突出的菜品图片放大，位置以菜单左上，中间为最佳，其他熟知菜品仅以文字的形式进行展示。比如日式拉面餐厅博多幸一舍的菜单：

▲博多幸一舍菜单

　　这样一来，可以节省菜单的页数，凸显想要推销出去的菜品，还间接提高了消费者整体点餐的速度，最终体现在老板们的翻台率上。

　　空间：让你的营业额眼见为实

　　1.动线和自助服务，让一切快起来

　　合理的动线设计和自主服务，会给消费者便捷的感受，同时也节省了餐厅人员的时间成本，让一切变得快起来。

　　还是以博多幸一舍为例，消费者在就餐时，从设置的餐厅入口进行排队，并且提前划好菜单。到就餐区就餐时，服务员只需确定菜单无误即可下单。若服务员较忙没时间为客人倒水也没有关系，因为自助饮水器、小菜和调味料都已经摆在桌子上了。桌下也有为客人准备的衣物篮，客人可以半自动为自己服务。

▲博多幸一舍自助餐桌

　　用餐结账时，消费者只要拿着自己的账单走到出口的收银处即可。仅有一条大动线和自助服务的布置，让面积小、台面少的餐厅也可以成为有序又不失速度的服务体系，增加了整体的翻台率。

　　2.时间段错位营销，早中晚不闲着

　　有的餐饮老板认为，受自己所经营的品类性质所限，翻台率很难有突破口。同样是这种情况的小龙虾品牌“虾搞虾弄“，却巧妙利用了时间段错位营销的概念，让早中晚的时间段不闲着：

　　餐厅持续丰富产品线，在主打小龙虾之外，加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类，迎合了线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求，从而突破了单一小龙虾的夜宵属性，同时也实现了创收。产品品类和用餐时间段都进行了延伸，翻台率自然也水涨船高。

▲虾搞虾弄餐厅

　　小 结

　　以上提高翻台率的手段，实际是利用了消费者心理，实现餐厅整体和细节的时间把控。餐厅如何通过合理规划，把劣势变为优势，则需要以专业的设计体系做依托。

　　[ 文章来源于因人而艺 - 企业SI终端形象整合设计专家，有店面设计或营销方面的问题，欢迎交流（微信公众号：design-oh）]

编辑 | 红餐网_白唐

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