五湖四海八蒸味，蒸蒸日上新年来 &#封闭式基金124; 各地年夜饭蒸菜大盘点

年夜饭，关于每个我国人来说，都是一顿极具典礼感的晚餐。它不只代表着人们对阖家团圆的期盼，更浸透人们对来年日子吉祥如意的祈愿。所以，即便离家再远，也要回家，去感触家的滋味。而祖国大地版图广袤，各地菜色亦各有千秋，年夜饭更是千差万别，但在不同地域不同饮食文明中，涵义欣欣向荣的蒸菜必定是年夜饭餐桌上的重头戏。

那么，在刚刚完毕的2018年的新年，又有哪些备受推重的蒸菜呢？咱们就以八大菜系为代表，盘点一下那些年夜饭桌上不可或缺的“蒸”滋味，看看它是否也上了你家的餐桌。

　　川菜：东坡肘子

据不完全统计，在巴蜀之地，川味蒸菜的种类达数百种。因为其制造、用料、调味、加工办法等的不同，构成了清淡、浓郁、香鲜、浑厚等各种不同类型的蒸食风味，品一道川味蒸菜经典——东坡肘子，便能知其间真理。

川味蒸食烹调重视将传统技艺于现代科技相结合。东坡肘子在质料调配上，挑选上好的猪肘子、雪山大豆，这样蒸出来的肘子油润鲜香、肉味醇香。在蒸的过程中对火候与温度的把控，能让肘子呈现出肥而不腻，粑而不烂的口感，色、香、味、形俱佳。地道的老川味做法，还会在蹄膀炖烂后，使其在汤中多浸泡一段时刻，这样酱香味更浓郁，既下饭又下酒。

　　鲁菜：清蒸鱼

鲁菜起源于山东齐鲁的当地风味，受孔子礼食思维的影响，齐鲁大地有着归于自己的饮食哲学。在菜肴的制造中，考究“食不厌精，脍不厌细，五味谐和”；在吃的过程中重视以食喻礼，考究局面和饮食礼仪。这一系列特征从鲁式蒸菜清蒸鱼上就可感触到。

不同菜系的清蒸鱼各有千秋，鲁式清蒸鱼的做法在众菜系中制造最为杂乱：不只选料考究，鱼肉的滑嫩浑厚，其以盐提鲜、以汤壮鲜的烹饪办法，也让菜肴多了几分咸鲜纯粹的口感，这正是鲁式清蒸鱼的精华地点。新年吃鱼，标志年年有所富“余”；加上齐鲁大地特有的饮食哲学，岁除年夜饭桌上的清蒸鱼尽显鲁式蒸菜的高雅与大气。

　　粤菜：豉蒸排骨

亚热带雨量充分、四季常青、物资丰饶的特征，带给广东人得天独厚的饮食条件。受地理环境、经济条件和风俗习惯的影响，粤菜调味都不会大咸大甜，而寻求食材本味。这一特征既符合广东的气候特征，又符合现代养分学的要求，是岭南区域的科学饮食文明。所以“蒸”制工艺也最符合粤菜宗旨，在粤菜中别出心裁。

广东人吃什么都考究一个“好征兆”，标志节节高升的经典粤式蒸菜——豉蒸排骨——是大部分广东家庭年夜饭桌上必不可少的一道菜肴。这道菜用量精而细，配料多而巧，排骨清淡鲜美而有豉、蒜香味。其间，豆豉既可食用又可入药，不只养分价值高，并且食后有止痰清热、透疹解毒之效。观感的质与口感的味交相交融，是岭南区域淡中求美的蒸食文明的缩影。

　　苏菜：翡翠白玉卷

苏菜首要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等当地菜组成，其间，又以有着“东南榜首佳味，全国之至美”之美誉的淮扬菜为代表，其菜品风格雅丽，形质均美，重视调汤，坚持原汁。从一道翡翠白玉卷就能领略到口味清鲜、形状精美的淮扬系蒸菜魅力。

翡翠白玉卷姓名取自其表面，能够说是“名如其菜”，不但姓名好听，姿态也是晶莹剔透。它是用白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳，荤素调配，同时蒸熟。“翡翠”指白菜蒸熟后的色彩，“白玉”是指猪肉糜，咬一口新鲜多汁，口感爽滑且养分均衡。加之白菜的“百财”之寓，让这道菜成为人们新年家宴的喜庆菜肴。

　　闽菜：八宝红鲟饭

翠竹遍野、江河纵横、海岸线绵长、山珍海味丰饶等条件，为闽菜系的开展供给了得天独厚的烹饪资源。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长。而有着清鲜、荤香、不腻等风格的闽味蒸菜，天然也不会缺席大多数福建人的年夜饭桌。其间，最有代表性的一道闽味蒸菜是八宝红鲟饭。

作为福州传统好菜，八宝红鲟饭首要用料是糯米和青蟹，以红鲟为主附于鸭肉肫等八种质料与糯米一同蒸熟，资料丰厚，烹调细腻，口味咸鲜、软糯、香醇，独具风味，让人食指大动。“八宝”之中含有丰厚的维生素和膳食纤维，具有医治养分不良、调度、健脾开胃、清热去火的成效；此外，“八宝”还暗示“发财”、“财宝”，涵义着新的一年财源滚滚。

　　浙菜：粉蒸肉

古谚“上有天堂，下有苏杭”描述的不只是浙江一带山明水秀之景，它还暗射着浙菜在八大菜系中的共同位置。浙菜菜式娇小玲珑，清飘逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清新，在丰厚烹制办法中以“蒸”为大，而浙系蒸菜中最常见、美誉度最高的是粉蒸肉。

这道菜始于清末，相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。其时杭州菜馆厨师为习惯夏令游客赏景品尝的需求，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成。当今的家常做法，则是把米洗净晒干加大料，炒香炒到金黄，再磨碎做成米饭；肉则要提早腌制入味，拌上米粉，入锅渐渐蒸熟，出锅后其味幽香，鲜肥软糯而不腻。工序较多，烹调细腻，体现出浙系蒸菜的精美特征。

　　湘菜：腊味合蒸

作为八大菜系中最“火辣辣”的湘菜，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称，菜肴重视香辣、香鲜、软嫩。湖南人的年夜饭里最常见的几道菜，“腊味”、“蒸味”必不可少，而集二者于一体的腊味合蒸，是民间湘菜的代表。

腊味合蒸，“合”不只代表多种食材结合互补，更代表和和美美、阖家团圆，“蒸”则重视食物的养分与原汁原味。家常烹制时，一般在腊猪肉、腊鲤鱼、腊鸡肉或腊鸭肉中择三，标志“福”“禄”“寿”。蒸制完成后，若略微焖一瞬间再取出，浓重的腊香会随即扑来，通过高温蒸，腊肉肉质色泽红亮，口感咸甜适中，与轻轻厚汁滋味互补，各尽其妙。一道腊味合蒸，吃出湘味中和美团圆的好征兆。

　　徽菜：糯米圆子

如果说徽派修建是安徽的一张手刺，那么徽菜则是手刺里的“魂灵”。有句话说，“徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。”在徽厨遍全国的年代，徽菜罗致各帮烹饪技能之所长，开展至现在以烧、炖、熏、蒸而出名的徽州风味和共同的“徽派美食”文明。而徽菜的“蒸”，在寻求原汁原味的基础上，更考究菜肴补养养分价值，这是徽系蒸菜的一大特征。

徽菜中的传统蒸点糯米圆子，制造工艺精密，成菜后糯米晶莹如珠，肉圆新鲜圆润，更秉承徽系蒸菜食补特性，有补中益气，健脾养胃的作用，是安徽一带新年家宴款待亲朋的必备菜肴，吃糯米圆子更是家家户户团团圆圆、美满幸福的标志，正所谓“一颗一颗糯米圆，好运多多福连连”。

跟着一幅蒸菜图志慢慢铺开，不由引人考虑，在旺火燎蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等等蒸制工艺中，蒸出甘旨的要诀到底是什？除了前期食材的精选、调味制造的手工，我想最重要的便是后期对火候和时刻的掌握了。不然，蒸汽不行、温度不高，食材不简单熟，蒸汽大了，口感变老，还简单引起食物倒吸蒸汽变得水哒哒。

还好随同科技的开展和现代烹饪东西的前进，即便咱们没有蒸食经历的堆集，也能够容易做好。如方太新一代110 ℃高温蒸箱SCD39-Z2M7就供给了这样的解决方案：它特有的110 ℃过温蒸汽，具有双蒸汽发生器，温度高，蒸汽足，更能浸透食材内部，使食物快速老练、酥烂，终究到达蒸无不透的作用。而蒸箱辅佐加热膜，保证烹饪全程无冷凝水凝聚，避免了顶部滴水形成的菜肴湿哒哒，使口感真实做到原汁原味。更重要的是，这款高温蒸箱还内置了包括全国八大菜系的40种菜谱的智能菜单，即便你厨艺平平，也能烹制出抱负的“蒸”甘旨！

　　（图示产品：方太高温蒸箱SCD39-Z2M7）

四面八方，百烹蒸为鲜；八大菜系，蒸味汇聚一堂。尽管各地菜色各异，蒸食有别，但蒸文明的内在和标志意义却亘古未变。从家庭餐桌上的各色蒸菜中，咱们能感触到人们对日子原味的寻求和对回归健康饮食的饯别。