过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？真的致癌吗？赶股票600713紧告诉爸妈

科普我国2022年2月5日讯 新年是家家户户聚会，同享好菜的节日，年夜饭上咱们考究“年年有余”。

但常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌。

亚硝酸盐自身不具有致癌性，可是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分化产品胺类反响生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。

那么从科学视点，“余”的剩菜健康吗，吃隔夜菜会有什么损害么？

未烹饪的蔬菜也含亚硝酸盐？

植物性食物中自身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，植物在成长的进程中吸收土壤和肥猜中的氮，通过一系列的生化反响组成氨基酸。在这个进程中，不可防止地就会发生硝酸盐，而植物体内也存在着硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，不过一般亚硝酸的含量很低。

植物被收割后，有更多的硝酸还原酶被开释，一起在放置进程中，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，能够大大添加亚硝酸盐的含量。

绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，因而买来的蔬菜假如贮存过久，亚硝酸盐也会升高，一般假如冰箱冷藏的话3-5天后亚硝酸盐会到达峰值，所以关于绿叶蔬菜仍是少数屡次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。

隔夜菜有什么健康危险？

隔夜菜最大的健康危险便是来自于亚硝酸盐。

食物在高温烹调进程中，自身硝酸还原酶活性现已损失，可是，加热后的食物也更利于细菌的成长，假如在室温长时刻放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而形成健康危险。

宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置，调查不一起间后亚硝酸盐和菌落总数的改变。

叶菜类

试验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就显着上升，有的超越了《GB2762-2017-食物安全国家标准食物中污染物定量》中规则的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 20mg/kg的上定量，放置24小时后，乃至部分到达了100mg/kg以上。

而冷藏24小时后，一切菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过蔬菜中的维生素经重复加热，大部分都会失掉活性，养分价值大大下降，因而咱们仍是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超越24小时。

鱼、肉、豆制品等

它们自身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少数亚硝酸盐作为食物添加剂来发色和抑菌。

所以家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的危险，可是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温便是一个天然的培养基，十分合适细菌的成长，包含许多有害菌，假如食用了很简略引发肠胃炎、食物中毒。

米饭、面食等富含淀粉类食物

室温放置很简略被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、吐逆等症状。关于凉拌菜而言，自身就没有通过烹饪高温灭菌这一进程，细菌含量就比较高，长时刻寄存更简略导致食物安全危险，主张是做了后当餐吃掉，不要再隔夜。

值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，假如放置时刻超越8-10个小时，就能够算是“隔夜”了。因而，假如实在是有剩菜剩饭要隔夜，一定要记住放在冰箱中。别的，老人和小孩一般抵抗力较弱，仍是不主张常吃剩菜剩饭。

隔夜菜究竟能不能吃？

冷藏一夜寄存的蔬菜中的亚硝酸盐含量是大大低于加工食物的国家标准的，因而隔夜菜假如保存妥当其实是能够食用的，简略粗犷地说隔夜菜致癌是一种骇人听闻。

而荤菜类食物长时刻放置的食物安全危险是来自于有害微生物，致癌危险很低。

隔夜菜怎么贮存？

在生活中咱们有许多方法来防止这些食物危险。

1、尽量削减蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时刻，现吃现买。

2、吃不完的菜提早洗净用保鲜膜包好，能够削减带着的细菌。

3、肉类、海产品等在放入冷冻层前最好先切成小块分装，吃多少取多少，防止重复冻融，加快糜烂蜕变或形成养分素的损坏和丢掉。

4、关于做好的饭菜，假如提早意识到吃不完，能够在没有吃之前先分装冷藏，削减细菌的污染。

5、冷藏的隔夜食物，要确保高温热透，即加热到100℃以上坚持几分钟，由于大部分有害微生物和毒素都是不耐热的。

世界卫生组织曾提出“安全五大关键”，其中就说到熟食在室温下放置时刻不能超越2小时，剩菜剩饭加热不要超越1次，别的要定时整理冰箱，冰箱不是保险柜，无论是冷藏，仍是冷冻，食物都不要寄存过久。

咱们一定要铭记在心哦！

本文专家：付淑芳，我国农业大学食物科学与养分工程硕士，国家心血管疾病要点试验室技术员