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据美国媒体2月25日报导，麦当劳宣告与美国人工肉龙头企业“逾越肉类”公司达到协作协议。依据协议，“逾越肉类”公司将成为麦当劳一款人工肉品类汉堡的首选肉饼供货商，这种运用植物性肉类替代品的汉堡现在正在部分商场出售进行测验。此外，两边还将协作研制新的猪肉、鸡肉和鸡蛋的替代品。

“逾越肉类”表明，公司还将经过盒马鲜生在中国大陆出售人工肉汉堡肉饼，人工肉离咱们越来越近。

各国纷繁赶紧人工肉研讨脚步

人工肉首要包含植物蛋白肉、细胞培养肉和其他肉类替代品。2013年8月，荷兰科学家宣告使用干细胞技能成功培育出全球首块实验室牛肉汉堡。尔后，人工肉引起世界各国政府、科技界和工业界的高度注重，并被《麻省理工科技谈论》评选为2019年十大突破性技能之一。我国也赶紧脚步，于2019年11月培养出国内首块源于动物干细胞的人工肉。

美国、欧盟、以色列、日本等国家和地区纷繁发动相关战略部署，大力推进人工肉范畴的开展。美国建立非盈利安排和新肉食动物基金，发动系列竞争性研讨赞助方案，以推进植物蛋白肉、细胞培养肉等范畴的研讨。欧盟注重对人工肉的出资和立异，出台了《欧盟蛋白质方案》《从农场到餐桌战略》等多项促进相关范畴开展的战略方案。以色列经过立异局、现代农业基金会为人工肉的开展供给各种资金支撑。日本在《粮食·农业·乡村根本方案》中提出支撑人工肉开发，以保证粮食安稳供给。我国人工肉开展尚处于初步阶段，但近两年开端大力推进相关技能的研制。

“形神”与实在肉类越来越挨近

植物蛋白素肉是最早的人工肉。素肉首要由大豆蛋白、小麦蛋白等质料制造而成，在质地、色泽、风味和口感等方面并不具有传统肉类的特征。为了缩小与传统肉类的距离，研讨人员对人工肉的特性进行了系列优化。

20世纪30年代后期，美国化学家发现大豆残渣在缠绕成股后的形状与肉类类似，敞开了全球对植物蛋白肉的特性优化研讨。2000年前后，肌肉构成机理的阐明为细胞培养肉的研讨供给了理论基础。2011年，荷兰科学家使用动物干细胞制造出人工肉片，完成了细胞培养肉出产零的突破。2018年，美国加州的一家立异公司ImpossibleFoods对酵母进行基因改造，用来规划化出产植物中的大豆血红素蛋白，在改进人工肉色泽和风味的一起，也降低了本钱。以色列AlephFarms公司是世界上第一个在实验室培育出牛排原型的人工肉公司，2020年，以色列总理拜访该公司时亲身品味其研制的细胞培养牛排，以为其与实在的牛排没有任何不同。

工业面对应战但未来远景宽广

人工肉工业在曩昔几年间遭到很多本钱的喜爱，比尔·盖茨、嘉吉、泰森等出资者向相关企业出资数千万美元，推进商场快速开展。其间，很多草创企业快速鼓起，推出全球首款素肉饼、人工肉汉堡、细胞培养牛排、细胞培养鸡肉等产品。肯德基、星巴克、汉堡王、雀巢等传统食物巨子也纷繁宣告进军该工业，以协作或独立研制的方法推出人工肉三明治、植物蛋白素鸡块等产品。

我国人工肉工业处于快速开展阶段。近年来，星期零、未食达、珍肉等国内人工肉草创企业不断鼓起，推出人工肉相关的披萨、月饼、肉排和肉酱等产品。国外食物巨子也开端抢占我国人工肉工业商场。在我国，肯德基联合嘉吉推出人工肉鸡肉块，星巴克携手BeyondMeat等推出5款人工肉新菜品，这在必定程度上对国内人工肉企业开展起到必定的鼓励效果。据权威组织猜测，全球肉类替代品在2023年规划可达64亿美元，商场远景宽广。

尽管人工肉工业未来开展潜力巨大，但仍有许多问题与应战亟待解决。例如，与传统肉比较，植物蛋白肉在感官性能与营养价值等方面仍有待改进，细胞培养肉在高纯度干细胞的来历提取、培养基改进、规划化出产工艺和快速细胞培养等方面也存在不少瓶颈。

价格也是人工肉工业化开展面对的一个重要约束要素。尽管植物蛋白肉和细胞培养肉的价格不断下降，但仍然高于传统肉的价格。此外，新式食物的监管也是大众重视的重要问题，如人工肉的产品标识、监管组织、监管准则等面对不确定性，需求各国监管部门进一步清晰。

作者单位：中国科学院文献情报中心，原题为《人工肉，下一个风口？》