「00852」海底捞店长的思与盼：就让光芒折射泪湿的瞳孔

6月1日起，上海全面实施疫情防控常态化办理，全面康复全市正常出产日子次序。坐落上海市嘉定区安亭镇的商业中心三德广场总算张开“熟睡”的眼眸，迎候人山人海的人流。

这是上海海底捞三德广场店门口

不过，此时三德广场的海底捞依然安静。1300多平方米的店面开了一半的灯，没有扯面小哥招引全场目光，没有“跟一切烦恼说拜拜、和一切的高兴说嗨嗨”的喧哗，没有林林总总的灯牌……

上海餐饮企业现状怎么？咱们可从这家门店窥知一二。

“咱们什么都预备好了”

从地下停车库上四楼，一出电梯，就能看到夺目的门店招牌。往日，这儿大都排起长队，顶峰时，人们会一边吃着小零食，一边跟伙伴闲谈等位。

在上海，海底捞部分门店康复正常

但此时，门店只要数位店员来往。走进店里，两头的桌子上，摆满了海底捞旗下企业自产的干拌饭、自热小火锅、小零食，一名店员正对照着长长的流水单，将货品放进袋子里。这张单子补白了生日需求，店员便从仓库里拿出个小娃娃，放进袋子里。“不能面对面为客人唱生日高兴歌，期望它能把咱们的祝愿带曩昔。”店员说。

店长樊鹏说，三德广场店从3月就开端闭店，其间除3月中旬至4月初运营了不到半个月，尔后再无客人走进。

不过，“自救”从未停下脚步。

除了群众熟知的火锅事务，海底捞别离成立了供应链企业蜀海世界和预制菜企业颐海世界。这使得海底捞在疫情期间成为重要的保供企业。

樊鹏回想，在疫情初期、不少居民物资严重的阶段，他带着几名职工下楼“摆摊”，为周边小区的居民供给日子必需的米面粮油；后来，疫情防控局势愈加严峻，他们又经过海底捞自建的会员系统，进入周边小区的社区团购群，为居民带去新鲜平价的物资；4月中旬今后，跟着疫情防控局势变好，不少居民馋起了火锅，他们便发动外卖事务，为居民供给火锅、冒菜、小龙虾等产品。

尽管不能跟正常运营期间比较，但外卖多少也弥补了运营丢失。樊鹏说，现在海底捞三德广场店均匀每天能有100单以上的外卖订单。

在上海海底捞三德广场店，职工在预备外卖

现在，跟着上海全面康复全市正常出产日子次序，樊鹏也在活跃预备敞开堂食作业，门店消杀、为职工更新健康证、办理仪容外表、理论练兵练习……各项作业有条有理。

“咱们什么都预备好了，就在等一个信号。”樊鹏说。

“报复性消费会不会来？”

负重前行的日子过得并不简单。

这些天，樊鹏经常跟同行沟通。曩昔他们深信，疫情好转今后，报复性消费必定会到来，可是近些天的调查，让他越发有些困惑了。

进入6月，海底捞在上海已有62家门店康复线上运营，5家敞开堂食。樊鹏也抽暇造访了3家现已康复堂食的门店，情况却并不如幻想中那么好。

在上海，海底捞部分门店康复堂食

“首要客户是年轻人。”樊鹏调查到，刚刚曩昔的端午节，现已敞开堂食的几家门店客户集体较曩昔有些改变，他忧虑，报复性消费或许不会强烈到来。作为一名老餐饮人，他觉得现在的情况有些扎手。

作为劳动密集型职业，餐饮企业一般对职工“管吃管住”。为了提高办理质量，海底捞则要求，职工宿舍必须在门店10至15分钟步程内。这又增加了一笔不小的开销。

樊鹏算了一笔账，即便是在嘉定这样的市郊，以每家门店80名职工、每6至8名职工租住一套三居室核算，每月仅宿舍房租就或许高达10万元，加上十几万元的门店租金，固定总开销至少要20多万元。而在比如徐家汇、淮海路等热门区域，相关本钱或许高达50万至60万元，“可以说是压力山大”。

“一些职工跟我说想要离任，让我很纠结。放他们走吧，假如疫情后成绩快速康复，人手不行怎么办？假如硬要他们留下来，最终耽搁他们，也于心不忍。”

海底捞曾在2021年11月推出“啄木鸟方案”，许诺在坚持职工数安稳的情况下，封闭300家门店。到2021年末，海底捞已在中国大陆封闭260家门店，本轮上海疫情产生的时分，“啄木鸟方案”现已挨近结尾。

以长时间规划对立短期动摇

从2006年进入海底捞端盘子、当大堂司理，到2013年左右升为店长，再到后期办理10多家门店，樊鹏习气既做最坏的计划，又抱有最达观的心态。

据了解，海底捞上海周浦永乐店6月1日敞开线下堂食，门店依照防疫要求组织客人隔桌就座，以50%的招待才能敞开。店长吴勇介绍，当日消费客群以家庭为主，客单价较素日上升12%，由于门店招待有必定的限流办理，依然倡议客人提早经过线上途径预定，当日预定量较以往提高一倍。

“我依然信任，关于广阔顾客来说，堂食的含义不行替代。”跟着疫情防控局势继续向好，樊鹏正活跃加强店员训练，本身也在学习供应链办理知识，以习惯新情况。

“做难事必有所成。”樊鹏说这句话的时分，店里的音响刚好播到他最喜欢《我的梦》，歌词唱道：“就让光辉折射泪湿的瞳孔，映出心中最想具有的彩虹，带我奔向那片有你的天空……”

来历：半月谈

半月谈记者：胡洁菲|修改：徐宁

责编：郭艳慧

校正：秦黛新