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“许多餐饮店都熬不下去了”“关掉了一大批餐饮店”……本年上海新冠肺炎疫情发生后，许多人都关怀上海餐饮职业的开展，圈群中也有不少餐饮企业的声响。

跟着疫情防控进入常态化，这些餐饮店还好吗？最近一个月，解放日报·上观新闻造访了多家餐饮企业。他们的故事各不相同，可期望传递一个声响：上海这座城市充溢魅力，一向都有期望的光照着他们，真实喜爱餐饮的人会坚持下去。

“假如只想赚快钱，这一波会关闭”

“上海是一座对小店、对新品牌很友爱的城市，假如只想赚快钱，很可能撑不过去。但假如真的酷爱这个职业，肯定会坚持，并且大有时机。”馋三尺蟹粉小笼创始人张明开口就这么说。

正午时分，在公民广场商圈邻近的门店里，现包现蒸的蟹粉小笼包等颇受周边写字楼白领欢迎，也招引了不少来上海出差的商务客和游客。三四十平方米的小店翻台率很高。

在馋三尺蟹粉小笼包门店，现包现蒸的小笼又回来了

看似一般的用餐场景恰能证明张明的结论。他说，上海的顾客爱尝鲜，支撑新品牌。馋三尺建立不到3年，“在咱们之前，上海现已有许多老字号做小笼包，可上海的顾客不排挤新品牌，只需质量好，新品牌就有时机。咱们现已开出了7家门店，每家在交际渠道上都有很高的点评星级。”

另一个原因是上海商场资源充沛，有许多活动有助于新品牌生长，“比方，咱们本年新当选了群众点评的必吃榜。这是一个依据顾客口碑选出来的榜单，比较公正，在年轻人里很有号召力，引流作用很明显。咱们有几家店在上海地标商圈，许多游客会按图索骥前来消费。”

当然，疫情也影响了馋三尺。张明并不讳言，由于疫情，有1家门店歇业，也有15%左右的职工脱离。可这提示团队要反思以往的开展方法，“必定要有危险意识。举个比方，假如有100万元，依照以往的开展思路，或许会悉数用在扩张上。现在，咱们既要把钱花在刀口上，又要做好危险储藏。再详细一点，那便是一家店究竟多大面积、组织多少个职工，都要细心规划。”

在投身餐饮职业前，张明曾在互联企业工作过，“互联职业有不少人喜爱赚快钱，假如抱着这种思路做餐饮，这一波大多会关闭；可假如不贪心快钱，步步为营，仍是有时机。更况且，优胜劣汰吸吮便是商场规律，他人退出时，正是咱们的时机。”

他还共享了他们发现的一个新时机，“疫情期间，咱们第一次做了半成品团购。现在，这个事务保存了下来，还在招募新的团长，由于咱们发现，半成品团购能够成为新的增加点。”

相同发现时机的还有海底捞北京西路店店长刘先豪，“商场需求一向都在，疫情催促咱们发明新的服务，告别新的需求。”近期，许多餐饮企业都推出了新品新菜，包含海底捞也推出了新锅底、新饮料，“餐饮是充沛竞赛的职业，假如你不前进，他人就会前进。与其诉苦困难，不如迎头而上。”

许多人觉得，餐饮商场会迎来“报复性消费”，但刘先豪观察到的并非如此，“以火锅为例，的确有许多顾客牵挂火锅，但供给火锅的品牌有许多，要想锋芒毕露，有必要能告别新的消费需求。”比方，疫情期间的火锅外卖中有不少荤素调配的套餐，较受商场欢迎，这些都被保存下来，成为菜单上的新挑选。再比方，等位曾是海底捞的“景色”，但索然寡味经过线上预定、排号等方法，能削减顾客现场等候时刻，反而更受顾客欢迎。

“有过懊丧，但从没有想过抛弃”

“不是没有懊丧，但诉苦仅仅宣泄一下心情，从没有想过抛弃。”沪西老胡同面馆的联合创始人杨宇慧不期望夸张负面心情，“或许不太恰当，但我想说‘穷则独善其身，达则兼济全国’——咱们尽管是一家小店，但也能够把自己的工作做好，再传递一些正面的声响。”

小面馆在定西路一个有遮阳棚的胡同里，部分座椅露天摆在宅院里。天气炎热却不乏门客，工作日正午11时刚过，就开端排队。

店里还有许多能表现“小店”身份的细节：客单价不到50元，最廉价的葱油拌面才7元；点单和传菜不必机器，而是手艺记载，人工报菜名；小店有许多熟客，服务员一打照面，就知道今日要吃什么……

沪西老胡同面馆还保存着人工记载点菜的传统，索然寡味还多了验证“场所码”的环节

杨宇慧说：“这家店是我和表哥为了传承我外婆曾经开的面摊，就在虹口区的一个胡同里，来吃面的许多是街坊，咱们的估计非常好。上海是一座有情面味的城市，期望咱们的小店也有这样的滋味。”

在交际渠道上，许多顾客喜爱小店的温度。尽管硬件条件一般，可特地来此“打卡”、写“笔记”的顾客为数不少，还纷繁点赞小店的滋味。

但这样的小店受疫情影响也很大，租金和人工成本带来的压力在歇业的日子里特别大。“咱们租的是个人物业，不能享用租金减免，不过房东说，本来半年一付的租金，能够一个月一个月交。”杨宇慧没有和房东“讨价还价”，“咱们都不简单，他人也有资金压力，互相理解更重要。”

小店对职工相同如此，在歇业的日子，极力确保职工的根本收入。“开店历来都不是一往无前，职工也知道，只要上下一心，才干克服困难。”杨宇慧说，留住了人，也是留住小店的情面，这样康复运营后才干继续走下去。

还有些音讯被他描述成“疫情里的一束光”：“5月，咱们被告诉说又选上了‘群众点评必吃榜’。其时咱们都没有运营，却取得了顾客给的荣誉。咱们就想着，再难也要从头开门，对得起顾客的信赖。”

索然寡味，小店现已从头运营一个多月了，客流量没有彻底康复。可杨宇慧说，更多“期望的光”照了进来：有上了年岁的顾客提前来等开门，只为说一句“我便是要来支撑你们”；部分入职一年的新职工6月初脱离了上海，但一向与小店保持联系，“他们说，有时机还想回来，由于上海是一座有招引力的城市”……短期或许还有困难，“可不能只看眼下，对吧？往前看，仍是有决心。”

这几天，在北京西路万航渡路口，新的一家沪西老胡同面馆正在素质，不出意外，将在8月开业。这是疫情前小店就决议的拓宽方案，尽管耽误了几个月，但杨宇慧和表哥挑选继续，“这样，喜爱咱们的顾客又多了一个新的挑选，而咱们也能供给更多的岗位，让更多人感受到这座城市的生机。”

“活跃的信号越来越多”

问香港池仔记肠粉王掌勺大厨刘师傅疫情期间的停止，他想了想，只说了三个字“很辛苦”；但问他店里的肠粉和艇仔粥为什么那么受欢迎，他马上用带有潮汕口音的一般话热心地介绍起来；还约请记者穿上工作服，去后厨看一看定制的肠粉机和新鲜的食材，“最高兴的是，咱们需求的粤菜食材都能及时运到上海，又能做出地道的港式滋味了。”

池仔记的肠粉招引了许多顾客“拔草”

香港池仔记肠粉王是襄阳南路上的一家小店，出品的爽滑鲜虾肠粉排名点评站上海肠粉菜品榜第一名，因而人气很高。疫情前，用餐顶峰时可能要等上一两个小时。这些日子，小店特意操控了客流，削减等候时的人群集合，不过饭点一直客满。“咱们也由于疫情歇业过，也忧虑疫情重复，可看到顾客的信赖，还有各方面的支撑，就有了坚持下去的动力。”他翻出疫情期间的顾客留言，“那段日子的确很难，但咱们一直信任，商场支撑并优待结壮运营的人。”

开端的支撑来自小店地点的社区——湖南路大街复襄居委会。其时，店员们被封控在餐厅邻近的宿舍中。依据餐饮企业的常规，他们的一日三餐由门店承揽，宿舍里没有食材也没有炊具。是居委会第一时刻回应店员们的需求，答应他们在餐厅做职工餐，处理了职工的用餐问题。再后来，餐厅负责人辗转给职工送去了炊具和食材。

接着，徐汇区商场监督管理短促成了餐厅在疫情期间赶快康复运营。“商场监管局的教师们每天来店里帮助测核酸，提示咱们执行防疫，事无巨细都很关怀……”当餐厅取得开业资历后，刘师傅和店员们义无反顾住进了门店，为社区的抗疫人员供给餐点，在保供之余，才经过外卖渠道承受散单。

“上线外卖5分钟接的单子，咱们要出产3个小时。”刘师傅说，顾客的热心和宽恕，也鼓舞着他们，“有一全国大雨，店里迟迟没有比及外卖骑手。最终，职工带着仅有的两张通行证，骑着助力车，把外卖单子送完了。餐点送到顾客手上时，早就冷了，可他们非常感谢咱们，写了很长的点评鼓舞咱们，让咱们觉得全部都很值得。”

数量有限的额保供餐和时断时续的外卖订单并不足以支撑小店工作，可刘师傅和店员并不灰心，“咱们坚持结壮运营，信任用心做，商场就会认可。况且，活跃的信号越来越多——一开端咱们忧虑门店开不了，成果从5月开端，做了一些外卖；6月的时分，食材收购配送越来越疏通，月底又接到了能够康复堂食的告诉；现在，又传来‘五五购物节’的音讯……商场气氛越来越好。”

第三方渠道的数据也显现出上海的餐饮小店充溢耐性。在顾客的等待中、在小店的坚持下，生机十足。据美团计算，上海共有43家人均消费100元以下的餐饮店当选本年的“群众点评必吃榜”，其间大部分都是中小规划的餐饮店。该榜单入围名单发布后，上海小店线上收藏量环比上涨83%；到7月底，这些小店都康复了正常运营。“小店人气攀升，街头生机重现，这不只带动了餐饮消费逐步回归，也能进一步重振实体消费。”群众点评相关负责人表明。他还泄漏，整个餐饮职业的出售也全体向好，以美团为例，7月以来，全国到店餐饮线上交易额环比上月增加20.2%，订单量环比增加19.2%。

权威部门的计算也显现，跟着国内疫情防控局势继续向好，餐饮经济逐步复苏。据7月15日国家计算局数据，本年6月，全国餐饮收入3766亿元，占社会消费品零售总额的9.72%，同比下降4.0%，降幅比5月收窄17.1个百分点。其间，限额以上单位餐饮收入945亿元，同比下降2.2%，降幅比5月收窄18.6个百分点。