「002745」一个80多年中药铺的转型：开发中式香料，研制麻辣火锅

中药文明连绵千年，药材从治疗疾病到参加食谱，是我国人日子中的重要部分。一间祖传的中药铺，则能承载百年回想。新书《药铺年代：从内单、北京烤鸭到紫云膏，中药房的年代故事与照料配方》带来了高雄一家老药铺的“宗族滋味”。

卢俊钦是一位香料专家。身兼“朕店麻辣火锅”技能长、我国“熬八年台湾火锅”技能研发总监、“福伯本草摄生屋”技能长的他，分配香料的技能传承自宗族经历。他的《餐桌上的中式香料百科》一书，被以为是一本对中餐能够用到的香料“一打尽”的书，谈论以为这本书“真的绝了，每种香料的用法区别及分类讲得十分明晰，让一些非专业厨师在食材与香料的配伍上有了不小的构思空间”。

而在最近出书的新书《药铺年代》里，卢俊钦又在展现菜单的基础上参加了宗族故事，使人愈加了解他调制的滋味源自何处。本来，他身世中药铺世家，是高雄市凤山顺安中药房第三代传人，从小在中药堆里长大，后来投身厨事，也没有旷费祖传秘技，十余年来替不少业内人士研发专属麻辣锅香料，供给停息中式香料咨询服务。

药材纷繁成了食材

在《药铺年代》辑二《总铺师的菜单》中，卢俊钦介绍了14份食谱，都采用了中药材作为香料调味。书中谈道，由于就医、开药的现代化，传统药铺不得不转型。在台湾，老药铺应对这种现象的办法，便是开发中式香料。

“香料关于日常日子要比药材来得密切多了，从家中厨房到外面各类餐厅饮食，从最简略的胡椒盐到香气杂乱的麻辣火锅，都离不开香料，也都是药材。市面上可见的中式香料，哪一种不是中药材呢？仅仅用处不相同算了。”

比方“家庭版麻辣锅”，需求用到的香料就包含肉桂、白胡椒、八角、草果、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、丁香、当归、川芎、山柰、香叶、小茴香、孜然、甘松香、大红袍花椒、灯笼椒、朝天椒等，真是“药材大聚会”了。

这些香料，也要遵从先后顺序参加锅中，才干把调味效应发挥到最佳。卢俊钦为家庭版麻辣锅列出了11道调味工序，从用热水泡软灯笼椒、朝天椒并沥干水分开端，到参加郫县豆瓣酱等资料，甚至在做完8道工序之后，还要常温静置两天到达“熟成”，才干进行终究的熬煮加工。

冬令进补是许多人家坚持了许多年的习气。卢俊钦小时候，父亲当家，每年到冬至前，药铺为了预备人们冬令进补或许需求的药材，都要支付许多作业。跟着人们日子方式的改变，小家庭增多了，许多人习气了外食，冬至的滋味就变得越来越淡。可是他仍是列出了“超级补冬大补帖”，由于那些垂青冬令进补的人，更舍得为此花钱。

“超级补冬大补帖”以土鸡为首要食材，药膳香料则多达十余种，包含人参、白术、茯苓、甘草、当归、熟地黄、芍药、川芎、肉桂、黄芪、枸杞、首乌等。这道菜做起来就相对简略一些，起一锅水，把鸡肉、药材、泡发好的香菇和米酒一同煮，终究参加龟鹿二仙胶再调味即可。

在书的终究，卢俊钦具体介绍了最常用于烹饪调味的一些中药材，并对这些药材的特性作了扼要剖析。比方常常用在饮品调味上的肉桂，他指出：“肉桂在老药铺中是好用的强心药。在香料界的用处很广。从中式、西式照料到烘焙、咖啡都能用上，增香提味无国界。”而对枸杞，他则提示：“不要煮太久，在汤品快熟后参加，才干坚持汤汁漂亮。”

中药铺家庭的温情

从中药铺家的小孩到开发香料的专家，在卢俊钦的回想中，改变的根本原因来自母亲。家里的厨房是他从小最喜爱待的当地，“会走路今后，我就喜爱跟着妈妈在厨房里头转，先是看着她切切洗洗，上了小学后，就开端帮他在厨房里做各种杂事”。由于中药铺的作业十分繁忙，家人常常顾不上他这个小孩，“从小肚子饿就自己进厨房处理”。

从烤地瓜到冲泡面、煎荷包蛋，到学会炒青菜、煎鱼，直到有一天，他把店里的香料悄悄带进厨房，加在一些不知名的食物上，拆阅吃的好奇心。后来到新加坡作业，他爱上了肉骨茶，对这种传统东南亚汤品作了一些研讨，发现“在四季如夏的新加坡也会盛行暖洋洋的药膳汤品”，肯定跟香料有关。

参加老药铺的一些业务之后，有客人问询有没有肉骨茶香料包出售，这使得卢俊钦想到要帮老药铺开发一款肉骨茶香料包。这次研讨的进程不只使他愈加了解了南洋食物的文明内在，成功开宣布一款配方，并且还成了老药铺的热销产品之一，连母亲都爱上了这道肉骨茶，生前常常吃。药膳的香气，成了家庭温情的标志。

卢俊钦在书中一边回忆中药铺的百年沧桑，从阿公、父亲一向到自己，一边叙述中药铺转型的进程。从小店的运营中能看到家人性格的不同，看到默契与固执，层出不穷也能提炼出一个历史悠久的职业怎么走向现代化的经历。

高雄凤山顺安中药房1936年创建，80多年来，一向为邻里同乡静静服务。从孕妈妈产后的七帖生化汤、治小孩深夜发烧的犀牛角水，到给近邻总铺师的专属药膳配方、为邻居泡制的摄生药酒、患者离世后的药忏……国人家庭日子里的大事小情，中药铺都见证着。“现实日子中很难找到像药铺相同陈旧且服务范围这么广的职业了。涵盖了人的生老病死，连现在的教育医院也无法比拟。”在辑一《那些人那些事》中，卢俊钦叙述了许多宗族故事，反映出中药铺这个特别的职业一向以来坚持和失掉的东西。阿公当家时的勇于担任，阿嬷长于持家和高雅的好形象，同行间的友情，邻里间友爱的联系，老爸接掌药铺之后的探究，以及老药铺内部管理流程中的经历。

对卢俊钦来说，“那些年代情面与香料配方，仍旧能够跟着安全良久良久”。曾经的药铺“就像现在的便利店，有求必应”，即便关了门歇息了，深夜有人敲门，药铺家也要开门敷衍邻居邻居的需求。所以从小不必毛遂自荐，我们就知道这家人家是开药铺的，“身上总有股浓浓的药香味”。

药铺家从未想过，有朝一日或许会跟不上年代的脚步。但现实是，现在卢俊钦常常收到曾经的老同业在上发来音讯，表达着对药铺浓浓的种类和面对歇业或转型的困扰。中药铺的运营是十分考究经历的，这一点在垂青科学管理的现代，显得有些保守。可是就像卢俊钦所言，“花椒一粒”能不能算药方，终究仍是要以卖力来定，中药铺的未来甚至其他祖传小店的未来，还要在传承宗族传统的基础上广开思路，寻觅方向。

《药铺年代：从内单、北京烤鸭到紫云膏，中药房的年代故事与照料配方》

卢俊钦著

广西师范大学出书社2022年3月版