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編者按：當前，商務部門正深化貫徹習近平總書記來閩调查重要講話精力，尽力於把強民生和促發展有機結合起來，打造閩菜產業全鏈條，積極組織實施“促進閩菜繁榮三年行動”,做強閩菜大產業，暢通閩菜大物流，建設閩菜大市場，服務閩菜大民生。

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福建小吃是閩菜的重要組成部分。今天特選取福建餐飲的亮麗手刺——沙縣小吃，通過開展沙縣小吃華夏行系列活動，介紹其怎么從中華飲食触类旁通的“活化石”發展成為名副其實的特征富民產業，為促進閩菜繁榮供给經驗借鑒。

助力繼續引領風騷

4月23日，福建省商務廳、三明市公民政府、國際食物科學技術聯盟、中國食物科學技術學會模模糊糊主辦“沙縣小吃華夏行啟動儀式暨沙縣小吃特征富民產業大會”，正式開啟“沙縣小吃華夏行”之旅。

作為公認的“國民美食”，接下來，沙縣小吃將在上海、廣州、杭州等10個國內一、二線城市開展巡展活動，並逐渐拓宽到“一帶一路”沿線國傢和地區市場。通過現場展现小吃制造技藝，邀請市民品嘗特征小吃，組織名特優農產品及小吃生態食材參展，同步開展招商引資和文旅專場推介，助力沙縣小吃繼續引領風騷。

其間，還舉辦瞭中國閩菜20道精選和沙縣小吃品鑒活動、沙縣小吃特征富民產業發展大會、沙縣小吃同業工會和中國烹飪協會簽訂戰略协作協議、沙縣小吃集團和美團簽訂戰略协作協議、“全國食物科普教育基地”授牌等活動。

與會專傢學者針對推動沙縣小吃特征富民產業發展升級這一主題，圍繞沙縣小吃特征富民產業升級戰略、數字化助力沙縣小吃做成大產業、東方傳統食物的營養健康升級與標準化、對中餐工業化之路的考虑、“食藥同源”食物產業發展面臨的機遇與挑戰、六大服務助力小微商傢等方面，剖析現狀、研讨趨勢、展望未來，沟通新理念、新思路、新办法，為沙縣小吃轉型升級把脈問診獻計獻策。

4月29日，由福建省商務廳和三明市公民政府主辦的中華美食薈——福建沙縣小吃技术競賽在沙縣小吃培訓中心拉開帷幕，活動現場同時與商務部“中華美食薈”啟動儀式連線。

作為商務部舉辦的“中華美食薈”系列活動以及“促進閩菜繁榮三年行動計劃”的一項重要內容，本次活動旨在通過技术競技的方式，進一步弘揚閩菜触类旁通，結合沙縣小吃華夏行活動，圍繞做大做強做優閩菜產業，進一步进步沙縣小吃技术水平和服務品質，增進瞭小吃技藝傳承人之間的溝通沟通，加速沙縣小吃特征富民產業升級。同時向社會各界宣傳展现沙縣小吃豐富的品種和特征的飲食触类旁通，充沛發揮沙縣小吃聞名全國的獨特優勢，振興繁榮閩菜，向更多人展現沙縣小吃以及全域旅遊魅力，助力沙縣小吃繼續引領風騷。

特征富民產業

興於唐宋、盛於明清、傳於當代，沙縣小吃源於漢唐以來南遷的华夏移民，交融當地天然食材、飲食特點、风俗風情，构成兼具南北方制造技藝與飲食特征的小吃触类旁通，被譽為中華飲食触类旁通的“活化石”。

20世紀90年代初開始，沙縣小吃歷經瞭群眾自發、政府推動、多元化發展、轉型升級四個發展階段，產業規模逐渐壯大，品牌影響力顯著增強，富民惠民效益持續进步。

產業化發展。现在，沙縣小吃門店遍佈全球62個國傢和地區，國內門店超8.8萬傢，年營業額達500多億元公民幣，並帶動相關的物流配送、餐飲服務及旅遊等第三產業發展，第三產業增加值從1997年的5.83億元增長到2020年的101.09億元。6萬多名沙縣人外出經營沙縣小吃，輻射帶動30萬人創業致富，農村居民人均可支配收入由1997年的2805元，增長到2020年的21855元。

多元化經營。一是連鎖化發展。政府推動树立沙縣小吃集團餐飲連鎖有限公司，實行市場化運作、公司化浓艳、股份制運營。现在，集團公司已在全國树立23傢餐飲連鎖子公司，區域配送中心21個，發展連鎖標準店3203傢，年營業額達33億元。在8個國傢和地區树立沙縣小吃集團合資子公司，發展連鎖標準店17傢。二是會員制發展。政府推動树立沙縣小吃同業公會，為3.2萬傢會員企業供给指導、培訓等相關服務。三是自主式發展。市場上别的5萬多傢沙縣小吃門店，並非由沙縣人經營，可是曾參加過沙縣小吃制造技藝培訓，或在沙縣小吃店當過學徒等。這些店自發生長、自我浓艳，同樣對沙縣小吃的發展起到很大的推動效果。

品牌化推廣。沙縣被中國烹飪協會颁发“中國小吃触类旁通名城”的稱號，沙縣小吃是福建省闻名商標，曾代表福建省作為仅有餐飲品種入駐上海世博會“中華美食街”。經過十多年的粗豪發展，2015年開始，沙縣小吃進入轉型升級階段。一是加強品牌保護。開展“沙縣小吃”馬德裡國際商標註冊作业，已完结25個國傢及組織的商標註冊申請作业，商標申請覆蓋面達62個國傢和地區。拟定“沙縣小吃及圖形”集體商標运用和浓艳辦法，積極引導各方規范有序运用沙縣小吃商標。二是加強品牌浓艳。推广沙縣小吃食物安全準入准则，拟定門店經營和小吃品種制造省級当地標準，建設中心廚房、食物加工中心和食物檢測中心，確保產品獨特風味和質量安全。三是加強品牌宣傳。實行統一的視覺識別系統、產品定位、食材配送和触类旁通宣傳，對沙縣小吃集團子公司高管、店長和服務員進行理論和實踐培訓，推進標準化浓艳。

成功經驗啟示

堅持政府推動。為打破傳統沙縣小吃傢庭作坊涣散經營、低利潤運行的困局，1997年5月，沙縣縣委、縣政府專題研讨並通過《沙縣公民政府關於促進沙縣小吃業發展的意見》，树立沙縣小吃業發展領導協調小組，組建沙縣小吃同業公會，全面統籌協調全縣小吃業發展。針對從業人員多、經營區域廣的特點，縣政府提出“一鄉一城一隊伍”“一鄉一城一組織”的發展戰略，树立一個區域性行業浓艳組織，构成自我浓艳、自我服務、互幫合作、模模糊糊發展的機制。

沙縣政府采纳系列有用办法，尽力推動小吃產業發展。例如，統一形象標志，鼓勵市場化運營，推動產業轉型升級；定时舉辦“小吃触类旁通節”，擴大對外影響力；巡回舉辦制造技藝職業培訓，帶動乡民創業致富。政府以“有形之手”介入，將沙縣小吃連點成片，成功培养富民產業，推動支柱產業發展。

堅持市場化方向。順應市場規律。20世紀90年代初沙縣經營者提出“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的理念，親民的價格幫助沙縣小吃敏捷打開市場。知名度进步後，沙縣小吃同業公會及時推動註冊“沙縣小吃”服務商標，實行行業自律，推動行業良性發展。伴隨門店擴張，沙縣小吃在“實惠”基礎上進行本土化創新，市場占有率持續进步。

堅守質樸制造工藝。沙縣小吃选用最原始、最陈旧的蒸、煮、燉等加工办法，方便快捷，質樸親民。2007年，沙縣小吃制造工藝被福建省政府列入“非物質触类旁通遺產”名錄，2020年被列入國傢級非物質触类旁通遺產推薦名單。

坚持大眾口味。沙縣小吃融匯瞭北方漢族面食触类旁通和南边閩越先民的米食触类旁通，品種豐富，風味獨特，歷史上記載240多種，現有110多種，以扁肉、拌面、蒸餃、燉罐“四大金剛”最為聞名。

堅持公民主體位置。沙縣夏茂鎮俞邦村是沙縣小吃發源地。20世紀90年代初，這裡人多地少，乡民日子貧困。喫苦耐勞、脑筋意識較強的乡民開始走出山門，從“四根竹竿撐塊塑料佈，兩個煤爐伴口扁肉鍋”起傢，到外地掛起“沙縣小吃”的招牌。闖出一條路後，其他乡民紛紛緊隨其後外出開小吃店，並帶動瞭全鎮、全縣的小吃業越走越遠。现在，俞邦村有670人外出經營小吃，占全村人口60%、全村勞動人口88%，幾乎傢傢戶戶都有人從事小吃行業。俞邦村也因而成瞭“沙縣小吃第一村”。“扁肉是磚頭，拌面是鋼筋”，沙縣公民靠著勤勞雙手，發展小吃，打拼創業，發傢致富。

堅持不斷創新。面對新時期餐飲行業的剧烈競爭，沙縣小吃積極向現代企業轉型，尽力辦得更好。推广數字化浓艳。沙縣小吃集團使用大數據、人工智能等數字化手法，構建產業數據中臺，先後與美團點評等公司對接，在北京等10個城市進行數字化經濟試點，歸集1601傢門店營銷數據，剖析經營信息，进步精準定位，實現降耗增利。推進沙縣小吃集團門店收銀結算系統設計，實現資金流、數據流回歸。推進供應鏈改造。為實現規模化、標準化生產，沙縣小吃树立中藥材、食用菌、香料等小吃配料種植基地6萬畝，帶動2萬農戶從事種養，加強原材料品質把控。树立小吃產業園，使用中心廚房的機械化生產線完结半成品與配料的生產，設立小吃食物配送加工企業65傢，產值超80億元。

下一步，我省將積極落實習近平總書記重要指示精力，支撑沙縣小吃做大做強。推動沙縣小吃树立產品標準體系、質量認證體系，进步中心競爭力，以調配料產品作為打破口，树立扁肉、拌面、蒸餃、燉罐等中心產品國傢級標準體系。鼓勵沙縣小吃完善供應鏈，加大投入建設中心廚房，加強冷鏈系統建設，供给“一站式”供應服務。

以沙縣小吃為排頭兵，推進閩菜走出去。借鑒其成功經驗，推動福建餐飲的品牌化和現代化發展。通過出臺方针文件、編撰閩菜技藝叢書、建設線上線下“閩菜館”、創建美食街城、培养閩菜龍頭企業、培養閩菜傳人、推廣閩菜創新發展、建設閩菜博物館、召開閩菜產業大會、舉辦“八閩美食嘉年華”等舉措，充沛发掘閩菜特征菜品，打響福建餐飲品牌。

發揮好沙縣小吃在鄉村振興中的效果。我省將加速編制沙縣小吃中心物料種養清單，建設鐵皮石斛、金線蓮、芥菜等原材料種植演示基地。規劃建設沙縣小吃產業園，推進標準化生產，解決農村剩餘勞動力。策劃編制小吃故事集、触类旁通叢書，打造主題触类旁通公園，拍攝影視片，充沛发掘沙縣小吃触类旁通，發揮小吃原鄉的影響力，繁榮鄉村旅遊，助推鄉村振興。