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一方水土酿一方美酒，一方美酒解一种乡愁，在泱泱中华的新时代，浓香白酒的产区覆盖了大半个我国，而咱们日常饮用的白酒，每五瓶中就有超越三瓶归于浓香。浓香酒不仅是世界上产值最大的烈性酒，也是全球最常饮用的白酒品类，并且浓香品类之中，门户纷呈、各放异彩，在全球蒸馏酒中也是名列前茅的。而在历届全国评酒会所评出的我国名酒和我国优质酒名录中，浓香酒也相同占有了半数以上座位。

换句话说，浓香全国的格式不是突然构成的，其背面有着深入而杂乱的成因，只要对浓香白酒有了透彻的了解，才干称得上是真实了解我国白酒，然后真实了解我国的酒文明。

那么这一浓香全国的格式是怎么构成的？这首要源于我国白酒传统酿制技艺的本身特质，给了浓香酒以极大的开展空间；其次得益于浓香酒在前史传承与立异开展中的自我打破，使其可以在大江大河之畔开枝散叶、遍地繁花。

浓香酒酿制的技艺特质，是以“千年窖池万年糟”为主体的，它凝聚了我国传统酿酒技艺传承的精华。万年糟的技艺传承可以上溯数千年，而千年窖池则是浓香酒技艺的另一个发端。

“万年糟”的无限循环式，是我国酿酒文明的才智结晶

我国是农耕文明为主体的国家，酿酒自古以粮谷为质料。与其它以单一粮谷为质料酿酒的国度不同，我国在西周时期就现已把握了用不同粮食酿制不同品类酒的技艺，并且酿制不同的酒又运用不同的酒曲。酒曲作用于粮谷，发酵而成酒醅，这是我国先师的首创。先师们还赋予了其丰厚的人文内涵，“若作酒醴，尔惟麹糵”(《尚书·说命》)，把用于发酵的酒曲比作德行兼备的圣贤。“礼之于人，犹酒之有蘖也，正人以厚，小人以薄。”(《礼记·曲礼》)我国人喝酒崇尚浑厚，不仅是一种味蕾的偏好，也有文明性情的偏好在其间。

那么怎么酿制滋味浑厚的美酒？酿酒先师们通过探究发现，其途径无非有两种：榜首，尽量延伸发酵生香时刻；第二提高发酵生香的力度。

那么怎么延伸发酵生香的时刻？

一种方法是酒醅有限循环的方法，即酒醅通过发酵、取酒之后所成的酒糟，除少数母糟外悉数丢掉，待到再酿酒时又用新粮、新曲重新开始。现在幽香酒、酱香酒的酿制根本上沿用了这一工艺。

另一种是浓香型白酒选用的续糟发酵工艺。浓香的续糟发酵是每一次序发酵都丢掉一部分发酵取酒后的糟醅，补充新的原辅料以坚持整个发酵系统的相对安稳，一起又利于将糟醅中所含的淀粉充沛转化运用。相对于酱酒糟醅循环一年7次序后丢掉，幽香循环2个月2次序后丢掉，浓香糟醅则完成了不间断循环运用，通过以老带新的方法让新投入的粮食得以有最佳的转化条件。

继续运用的老窖和屡次循环的糟醅之间也发生着相互作用，互相驯化。老窖为糟醅供给更丰厚的微生物来历，而糟醅中的淀粉、酸、水分等则为老窖窖泥的熟成供给着丰厚的物质根底，这便是浓香常说的“以窖养糟，以糟养窖”。续糟发酵工艺带来的千年老窖万年糟虽不是浓香独有，但对老窖和循环运用的糟醅的着重让其成为浓香的共同工艺。

“千年窖池”的六合人和，代表了我国酿酒文明的至高境地

酒的酿制是酿酒微生物作用于酿酒质料的进程，这是微生物学家们给予的科学叙述。我国酿酒以粮谷为质料，然后构成了浓香型白酒“万年糟”的工艺关键，而我国酿酒先师相同也发现了酒的酿制其实也是六合人和的一个进程。若想酿出好酒，就必须爱崇天和、地和、物和、人和的天然法则。尤其在浓香酒的酿制进程中，酿酒微生物除了发酵的酒曲之外，还有来自六合天然中数以万计的微生物，而以窖池酿酒，就把这一才智发挥到了极致。

浓香酒考究“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。浓香酒是以泥窖为发酵容器，以泥为窖有利于酿酒微生物群落小生态的构成，由于酿酒微生物富集、繁殖、驯化，需求一个相对适合的培育基，泥窖无疑是一种抱负的挑选。

现当代微生物使用学家们的研讨成果显现，浓香酒的呈香呈味的微量物质品种非常丰厚，正是由于泥窖中参加发酵生香的微生物品种多、数量大。那么这些微生物是怎么在泥窖中富集、繁殖的，在引入现代化的微生物使用学加以研讨之前，老酿酒师们通过历代心口相传，总结出了“千年窖池万年糟，酒好需得窖池老”的名贵经历。但为什么酿好酒必需要老窖池，微生物学家们前赴后继研讨了近百年，至今依然是微生物使用领域的难解之谜。倘若有一天真的破译了“千年窖池”的微生物暗码，一位我国工程院院士说，这或许会发掘出一座人类科技史上品类最丰厚的微生物菌种库。

但泥窖中酿酒小生态的成因非常杂乱，长期以来难以仿制。“橘生淮南则为橘、生于淮北则为枳”，不同地域的生态环境不同，所变成的浓香酒风味也千差万别。纵然是同一地域，不同窖池所酿出的酒，其质量也各不相同。那么怎么仿制酿制浓香酒的窖池微生态？白酒职业前后通过无数次的实验，从己酸菌的培育，窖池人工老熟技能的推行等等，虽然在中心技能上均有质的打破，但均未完成对酿酒小生态的全体仿制，所变成的浓香酒，与老窖池所酿比较，存在相当大的距离。直到五粮液的“跑窖法”面世，为浓香酒“千年老窖池”的技艺推行带来了革命性的改变。

但“千年老窖池”的工艺深受地域生态的影响，窖池中的酿酒微生态的构成与成长，与生态大环境中的土壤、气候，以及生物、微生物的多样性密切相关。而在这六合人和之中，人居其间，必要充沛运用天时地利之便，以精深技艺谐和万物、荟萃成醇，变成一杯年月静好的大国浓香。

然后言之，“千年窖池万年糟”的中心工艺使用于不同的生态环境，所酿出的酒也天然是各有风味。倘若要选一种可以满意最广阔酒民需求的酒，那一定非浓香莫属。除了不同地域所酿浓香酒风格不同，能各解乡愁之外，优中选优，也是浓香酒酿制不可或缺的其间一环。高级浓香酒是优中选优的塔尖，贱价酒是浓香酒的塔基，轻奢白酒是浓香酒的塔柱，他们别离取用不同年份、不同质量和不同风味的浓香原酒勾调而成。

一杯酒即可折射出一个国家、一个民族的文明自傲，以白酒为代表的国产酒的消费气氛越来越浓郁，便是民族复兴和文明自傲在酒类消费的具体表现。当然，文明自傲不是盲目自傲，它必定是树立在充沛了解本身内涵气愤和外在风格的根底之上，一起又有和而不同、全国为公的胸怀。因而咱们在议论一杯酒里的文明自傲时，也必定是要树立在对我国白酒传统酿酒技艺和根本格式充沛了解的根底之上的。

博观而约取、厚积而薄发。博观约取，是浓香酒酿制技艺传承与开展所构成的优良传统，而厚积簿发则是浓香全国格式构成的根本成因。白酒之妙，妙在优中选优时，可以和而不同，各美其美、美美与共。