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wx头像 wx 2022-10-31 04:23:00 6
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内容提要:

在糖块制作中，参加适量的香精不只能引起、促进人们的胃口，还可杰出糖块自身特色，是糖块生产中不行短少的一部分。香精亦称谐和香料，是由多种香料分配出来的混合体。因为一种香料很难满意人们对产品香气和香味的需求，所以调香师往往依据加香产品的性质和用处，将数种甚至几十种香料分配成香精。

正文:

在糖块制作中，参加适量的香精不只能引起、促进人们的胃口，还可杰出糖块自身特色，是糖块生产中不行短少的一部分。

一、香精在糖块中的运用

香精亦称谐和香料，是由多种香料分配出来的混合体。因为一种香料很难满意人们对产品香气和香味的需求，所以调香师往往依据加香产品的性质和用处，将数种甚至几十种香料分配成香精。

香精按制取办法不同，有水溶性香精、油性香精、粉末香精等。在糖块中运用最广泛的香精是热稳定性高的油性香精，不只能够饱尝住高温的检测，还有助于香气均匀的涣散到糖体各个部分。有时为进步糖块的层次，也运用一些天然香料，如柠檬油、橘子油等。

在硬糖生产中，香精香料一般在凉糖至105—110摄氏度参加，以防香精蒸发或调拌不均匀；在蛋白糖生产中，香精香料一般是在搅打之后的谐和过程中参加。在巧克力的生产中，香精一般在浇模前参加。

2012-2016年我国奶糖商场监测与远景猜测研究报告2012-2016年我国喜糖及包装商场监测与远景猜测研究报告

糖块的香精加量一般在0.3%左右，但也并非原封不动，加香量既要考虑糖体的其他组成和产品香味的要求，一起也要依据香精自身的香气浓度，经过实践经验，求得最佳的增加量。

二、花帝香精的选用

好的香精香料会对产品起到画蛇添足的效果，可使产品如虎添翼。花帝用于糖块的热销产品有三大类：

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奶味香精：如C5018奶酪乳化香精,A8159花帝真奶香精,E6060新西兰牛奶油香精

水果香精：如E6028甜橙油香精,E6030草莓油香精,E6069天皇蜜瓜香精,E6024香蕉油香精,E6064菠萝油香精

坚果香精：如E6002花生油香精,E6013咖啡油香精,E6014巧克力油香精,E6074玉米油香精,E6073美国杏仁油香精

香精香料在糖块的配猜中尽管只占很小一部分，但对整个产品却起着无足轻重的效果。咱们应该依据不同的消费集体挑选恰当的香型，确认最佳的增加量，调整香精香料与其它食物配料之间的合理调配，防止因为生产工艺的原因对香气构成的影响。

三、糖块中的香精复配

跟着糖块商场竞争的日益加剧，产品也逐步向多元化开展，香精复配也就变得尤为重要，咱们能够经过香精的复配，构成新的口味，开发出新的糖块品种。可是香精的调配没有既定的规律，只要实践经验的总结。一般来讲，奶味香精之间，水果香精之间易调配，可是水果与坚果香气不易调配。详细调配计划，可参照第四节——花帝糖块配方。

常用质料的特性及其在糖块中的用处

糖块品种许多，所用的原辅资料规模很广，常用的有糖块类质料，油脂质料，乳品质料，胶体质料，果料质料，食物增加剂等。

1、白砂糖

是以甘蔗和甜菜为质料提炼出来的结晶体，其主要成分是蔗糖，好的白砂糖皎白亮光，颗粒枯燥松懈，干固体为98%—99%，它的熔点为185——186摄氏度，当到达200摄氏度时，就会变成棕黑色的焦糖，这时它的甜味就会消失，有苦味，假如再持续加热，最终彻底失掉水分成为纯碳。

2、饴糖

又称麦芽糖浆或糖稀，是一种淡黄色，半透明的粘稠液体，具有必定的甜味，其主要成份是麦芽糖和糊精，干固体物规模在75——80%左右。其熬煮温度在110摄氏度以上。

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