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怎么使用1个顶峰挣足他人全天的钱？它的诀窍是……

一个卖麻辣烫的，一个顶峰挣足他人全天的钱！

面积小，做着满减还照样让堂食外卖的经营额1：1打平。

经过4步改进，它把一个店的外卖单量从单周300多单做到2400多单......

成绩如此，这个品牌终究有怎样的运营诀窍？一同来看麻辣烫的挣钱故事。

餐饮老板内参邵大碗/文

事例一：店开在写字楼周围，怎么用午饭时段挣足一天的钱？

店肆档案

客单价：24元

方位：写字楼商圈

面积：68㎡

服务员：10人

写字楼商圈高低峰显着，顾客就餐时间多会集在正午的一个半小时之内。常有老板诉苦写字楼一周只能卖5天，每天只能卖3、4个小时，租金一点不廉价。月底复盘，常常挣不到钱。

而出世在厦门的一个麻辣烫品牌，却不这么以为。这个麻辣烫一出世，就带着“芳华”的气味，不管是店面呈现，仍是经营办法，都有自己独出机杼的当地。

为了能够让写字楼商圈的店面盈余，亲爱的麻辣烫做了三件事：

首要，亲爱的麻辣烫发现，写字楼商圈每天的顶峰时间为正午的11：45——13：00，下午18：00会有1小时左右顶峰，但人流却只有正午流量的一半。

而客单价20多的麻辣烫，想做到日流水8000+，相当于一天得卖出三五百份，那么就要在最顶峰时间里做足6000元，使用好写字楼商圈有限的用餐时间。

1.拓宽三面人流通道，餐位面积添加一倍

为了抵达这一作用，亲爱的麻辣烫首要要做的便是添加餐厅的餐位数量。

这家写字楼方位的店面坐落商场一楼，三面玻璃紧邻人流通道，店面管理人员跟商场物业争夺到了三面人流通道的外摆拓宽。

有了这些面积的扩大，不只餐厅经营面积和餐位数得到了添加，顶峰期的接客量也得到了进步。

“在这家店面，咱们还不必忧虑顾客太多，呈现排队影响其他客人就餐的情况。”亲爱的麻辣烫门店运营司理说，“由于这儿的客人时间观念很强，不会在餐厅过多逗留，吃完饭很快就离开了。”

2.“先素后荤”，进步选菜功率

写字楼是一个高流量、高会集度的消费商圈。要在有限时间内服务好许多的客户，在亲爱的麻辣烫看来，就要帮客人做时间减法。

“比较于一个选菜柜的店面，两个选菜柜就比本来节省了一半的时间。即便是在最顶峰时期，也不会让顾客等候太长的时间。”亲爱的麻辣烫运营负责人表明。

所以，在这家店面里，亲爱的麻辣烫就设置了两个选菜柜。亲爱的麻辣烫还介绍，除了添加选菜柜，在产品的摆放动线上也做了规划。

经过亲爱的麻辣烫的调查，许多顾客在选菜时，一般是“先荤后素”。而一般情况下，关于荤菜的挑选，我们会由于价格和组合，进行多方位的考虑。

而素菜却没有这样的顾忌。由于素菜不只价格廉价，而且每个顾客的喜恶偏好比较清晰，不必考虑就能决议吃什么。

所以，在亲爱的麻辣烫，菜品是依照先素后荤的办法进行摆放的。这样，就把顾客最易决议方案的菜品，放在动线最早抵达的当地，也成功地进步了顾客的选菜功率。

3.出餐炉添加一倍，顶峰确保出品质量

当座位加一倍，选菜柜加一倍时，相应地，亲爱的麻辣烫店面的出餐炉也加了一倍。加了出餐炉，还要加派人手。

亲爱的麻辣烫经过测算发现，1人管6个出餐炉功率最高。而且，6个锅的统辖规模，能给每个操作人员留出带宽，出了问题有时间处理，不影响其他部分出品。

一般，店面顶峰时6个人就够了，而在写字楼商圈店，顶峰时要配8个店员。“由于越是顶峰期，越得确保出品质量，添加的这两个人都被归到后厨盯出品。”亲爱的麻辣烫表明。

不只如此，亲爱的麻辣烫还在该店写字楼周围车站投放了广告，广告上着重“步行2分钟可达”，几个字招引了不少刚下班又饥不择食等车的上班族，所以晚间的客流就有了。

事例二：店肆小，外卖、堂食的经营额却能够坚持！

店肆档案

单均价：29元

店型：工作社区复合型

面积：70㎡

人员：5人

亲爱的麻辣烫的门店由于选址不同，店面巨细也各有所异。在工作社区里边，亲爱的麻辣烫有一家店面仅有70平米，50个餐位。

面临这种店面，负责人表明：想要高营收，就要找办法给店面开源。而小店面的开源办法，最重要的便是外卖。

而外卖最注重的便是出餐功率。所以，在这家工作社区店里，亲爱的麻辣烫添加了该店的厨房面积，还专门拓荒出了外卖的出餐灶，并在后堂添加了取菜柜。

在亲爱的麻辣烫的其他店面，后厨职工要去前厅和顾客一同取菜，而这家店面的后厨，能够直接选菜煮制。在别家外卖出一份单的时分，这家小店却能够一起出三份。

“这样，店面的出餐功率高了，麻辣烫到顾客手上的时间也进一步缩短。”亲爱的麻辣烫介绍，“现在到了午饭时间，店面的单量是周围店的好几倍。哪怕做满减，也能收成和堂食相同经营额。”

除了严把出品关，这家店在外卖里送的小礼物也是常换常新。比方门店自己做的辣椒油，或许相似小礼物、越南盾这样的纪念品，来给顾客惊喜。

经过多方位的进步，现在这个店现已安稳坚持单月外卖做6000单的好成绩。

事例三：把外卖单量从300说到2400，它做了什么？

店肆档案

客单价：25元

方位：大学城邻近

面积：70㎡

人员：4个全职+2个学生兼职

在亲爱的麻辣烫，有家加盟店开端外卖欠好，每月只能卖300多单。巡店辅导员发现后给门店定制了改造方案，改造榜首个月就有显着好转，半年时间已能安稳高单量。

一般一个店生意欠好，是多个“没做好”叠加的结果。而面临叠加的“欠好”时，改变办法也需求过程来合作。

首要，要对一家店面进行自检，看问题出在哪。亲爱的麻辣烫的辅导员会协助店面做确诊。

大学城这家店，辅导员就发现，这家店外卖流程紊乱，出餐不安稳，外卖平台上的差评多会集在漏装、错装上，而且都没有及时回复。一看便是服务员前期训练不到位，门店没有注重。

知道了这些问题，辅导员就给餐厅拟定了一系列的改造方案。

首要，从头训练职工。训练职工的服务认识：让职工实施“YES服务”，留意力放在顾客身上，时间留心顾客的需求，坚持刚刚好的服务标准。

除此之外，在出品流程上，也要让我们严厉依照SOP进行操作，做到安稳出餐；乃至给门店拟定了服务员奖金和卫生绩效系统，进步职工的职责情绪。

经过训练后，职工的精神面貌有了显着改进，亲爱的麻辣烫还要再做“对外”的事。

面临从前的店面差评，亲爱的麻辣烫要求要一条条自检，对每一条差评真挚回复。一起，派专人仔细检查外卖是否有漏装错装，在外卖里赠送小礼物，让顾客感受到诚心，并自动“好评”。

亲爱的麻辣烫说，这一动作实际上就把从前的“坏分缘”改变成对品牌有利的“好分缘”。

终究，使用大额满减能让门店敏捷曝光，比及曝光量和评分上来后，渐渐下降满减扣头力度。

“当然，需求留意的是，满减回调价格的操作不能太频频。必定不能这周20-10，下周25-5。”亲爱的麻辣烫表明，“由于顾客对价钱很灵敏，假如满减力度大幅度变化，他们会感觉价格变贵，让顾客觉得门店没有安全感，就不会再光临。”

跟着归纳调整的进步，终究这家店的单量突破了2400单。

结语：深耕运营，才能给品牌加码

一个品牌要想坚持继续的生命力，不是看当下能激起多大重视，而是看背面有多详尽的运营系统。

根据品牌强壮的系统化运营才能，亲爱的麻辣烫做到了99%的加盟成功率，在亲爱的麻辣烫辅佐下的加盟商，都完成了从“餐饮小白”到“餐饮人”的改变。

另一方面，内部强运营，外部营销加码。从话剧玩跨界营销到主题快闪店开设，再到一张小小的点餐小票掀起的全民表白热潮，在“国民小吃”界，亲爱的麻辣烫早已改写了群众对麻辣烫的认知。

现在，亲爱的麻辣烫在全国已开出200多家连锁店面。未来，亲爱的麻辣烫更要布局四季主题店，为麻辣烫赋能更多体会。亲爱的麻辣烫表明，“深耕运营，给品牌加码”是未来耐久不变的主题。