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wx头像 wx 2022-03-28 22:19:15 6
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作者:朱末

火锅江湖的天,又要变了。

就在不久前,作为上市公司的海底捞,发布了一份公告,声称要在2021年12月31日前,在全国关停300家左右门店,瞬间掀起轩然大波。

“现在的苦果,只能由咱们自己一口一口咽下去。”海底捞在揭露信中写道,由于盲目自傲,导致快速扩张战略问题重重,决议要回归原点,将最基本的事务做好。

顾客的胃,关乎万亿火锅商场,抢夺和厮杀在所难免,内卷亦从未中止,最惨烈的还要属稍纵即逝的“潮汕牛肉火锅”。巅峰时开店超越10万家,却很快堕入团体关闭潮,神话变成了笑话,徒留一地鸡毛。

但是,就像马云曾说过的:“不是实体不好了,是你的实体不好了”。火锅虽是一个欣欣向荣的职业,但也充溢最大的变数,即使手握所谓的“爆款”主力,一招不小心也能满盘皆输。

换句话说,潮汕牛肉火锅的落寂,不过是拉开了大洗牌的前奏算了。

01

眼看它起楼房,眼看它楼塌了

“起锅、温水、下肉,薄如纸片,新鲜紧实,进口之际,就会理解什么叫黯然销魂。”

2014年,跟着《舌尖上的我国2》播出,考究极致本味的潮汕牛肉火锅,敏捷走入群众视界。不同于重油重辣的红油火锅,看似平平无奇的潮汕牛肉火锅,实则隐藏天地,杰出清淡甘和:“清”是坚持原味和养分;“淡”是加配料和调料后“淡而有味”;“甘”是甜美适口;“和”是用辅料菜和酱碟谐和。

这种特立独行的派头,影响着顾客的神经,跟着奥秘面纱的层层揭开,关于潮汕牛肉火锅的各种“传说”,也越来越多。

比方对新鲜度的严格要求,从活牛分割,到分送各家火锅店,终究上桌食用,时刻有必要控制在6小时以内,去得早的,还能看到牛肉在轻轻颤抖,这种“鲜到活”的方法,能够说是独一份。

不但如此,潮汕牛肉非常重视刀工。在潮汕牛肉火锅店里,每个解牛师傅都阅历老道,妥当有序地从肌肉间缝隙下刀,逐个去掉油膜、肉筋等,薄切部位更是需求做到1毫米的厚度,才干保证最佳的口感,令人拍案叫绝。

这还不是最绝的,潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。光部位就分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等,不同部位的涮煮时刻也有所区别,吃一顿潮汕牛肉火锅,就像吃了一顿全牛宴的说法,确非浪得虚名。

好像火锅届的一股清风,食材的差异和健康性,庖丁解牛的高档范,每个部位不同涮法带来的专业感,自带稀缺资源特色,潮汕牛肉火锅的走红,几乎没有悬念。

另一方面,由于清汤锅底比川渝火锅底料炒制要简略许多,又能够快速仿制,须臾之间,打着潮汕牛肉招牌的火锅店就遍地开花,随处可见。

从2015年开端,先是毗连潮汕的深圳、广州,开端呈现大大小小的潮汕牛肉火锅店,紧接着,潮汕牛肉火锅一路高昂,在上海和杭州,两地门店数以惊人之速拓宽至千家;在福建厦门,不过月余,就会集迸发超越400家;乃至是外地火锅历来难以霸占的重庆,也被顺畅降服。

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据当年数据显现,仅2016年里,投入到这个品类里的资金就有400亿,足见潮汕牛肉火锅的风行程度。

但是,到了2016年底,刚在欢呼声中耸峙起来的潮汕牛肉火锅,就迎来了大规模的“关店潮”。本来的10万多家门店,相继堕入关闭泥沼,到2020年7月份时,仅剩余8000家,且绝大部分是在广州区域。

从炙手可热到陡转直下,事实上,潮汕牛肉火锅的结局,在冥冥之中早已埋下伏笔。

02

爆款不再受捧,究竟错在哪里

成也萧何,败也萧何,许多的光环加身,成果了潮汕牛肉火锅,但是,也正是这些沉甸甸的光环,变作了日后倒下的隐形炸弹。

在潮汕当地,为表现“现宰现卖”的特色,许多牛肉火锅就开在屠宰场邻近,牛肉的整个供给布局适当完好。

但当火锅店开到外地,这种做法对供给链的难度系数成倍上升。比方,开在北方城市的店,为了保证牛肉的源头实在,需求把牛肉空运过来,半途涉及到冷冻运送,既添加本钱又难以保证赏味时限。

向实际退让后,有些商家只能退而求其次,直接从周边区域进货,质量显着无法混为一谈,更有甚者,试图用冻牛肉滥竽充数,客源丢掉是必定。

“一天一头牛”,原是潮汕牛肉火锅的金字招牌,牛须得选择3岁左右的母黄牛,这样的牛数量自身有限,在并不寻求开分店的当地,供求还基本能满意。

但各地如漫山遍野般不断涌现的店面,让黄牛的消耗量急剧添加,终究变成无牛可用,囤积居奇,收购价格越炒越高。

这还构成另一种恶性循环,尽管价格更高,但利润率却远低于职业平均水平。一般火锅的利润率在60%-70%,但潮汕牛肉火锅的利润率只在40%左右,运营压力可想而知。

而且,由于潮汕牛肉火锅只能选用牛身上约30%的精华部分,剩余的70%怎么处理,也是个扎手的难题。

在潮汕当地,根据一头牛的一切部位,现已开展出了一条老练的工业链。从牛头、牛角到牛皮、牛尾,不论是精品牛肉仍是牛腩、牛杂、牛肚等,都能够经过老练的链条消化掉,但出了潮汕,单店的剩料找不到这样的链条,消化不掉或只能消化一部分,就会形成极大的损耗。

还有个不容忽视的问题则是刀工师傅。一家300平米以上的潮汕牛肉火锅店最少需求3个刀工师傅,全国10万家门店,就需求30万个刀工师傅,供需联系失衡下,导致一些刀工师傅坐地起价。

这还不是最可怕的,可怕的是老板也不明白究竟什么刀工才是好,高薪请来的并非良匠,许多刀工师傅连“每片肉厚薄均一”的根底要求都做不到,口碑每况愈下。

一朝一夕,亏本如滚雪球般越积越大,有的牛肉火锅店日营业额骤降为2000到3000元,捉襟见肘后只能关门歇业。

尽管如此,由于潮汕牛肉火锅的热度居高不下,以及“形似”较低的门槛,为捞上一笔,良莠不齐的很多跟风者,仍是张狂加入到开店潮中,其间不乏毫无餐饮阅历的跨界者,这也是压倒潮汕牛肉火锅的终究一根稻草。

有媒体报道过其时的乱象,在某团购站上随意查找,就会呈现各种名字杂乱的“潮汕牛肉”,让人目不暇接,难辨孰优孰劣。

便是走进店里,相同无法辨明真假,千人一面的通明厨房,换汤不换药的卖点,同类化带来的审美疲劳,让本来非常具有辨识度的品类,逐渐落于俗套。

盲目跟风,那么跟风的速度便是关闭的速度。在新鲜劲往后,许多人仍是投回了重油重辣的川味火锅。

顾客能够换火锅店吃,但对火锅店来说,失掉一波人,就可能是灭顶之灾。红极一时的潮汕牛肉火锅,在歧路上越走越远,终究成了随风而去的泡沫。

套用马克·吐温的话来说便是:“让你遇到费事的不是不知道,而是你坚信的事,并非如你所想。”

03

后浪推着前浪,内卷还在持续

出道即巅峰,巅峰及陨落,跑马圈地的潮汕牛肉火锅,究竟没能饱尝住大浪淘沙的检测。

从头复盘,不难发现,潮汕牛肉火锅,其实从先天基因上便是缺乏的。比起川渝火锅,作为当地区域性的美食,受众面只占少量,对顾客心智和口味的商场教育显着处于下风。

再者,潮汕牛肉火锅尽管“小而美”,却需求“美而精”,隐形出本钱钱更高。食材溯源、环境品尝、人才储藏、顶层规划,每项都需求“真功夫”作支撑,假如没有极强的把控实力,只需一环呈现问题,就很简略引发连锁反应。

但在急于求成的氛围下,一茬茬冒出的店面仅仅简略仿制,并没有深耕品类,流于形式而轻内容,舍本求末,以至于丢掉了最重要的中心竞争力,一手好牌打得稀烂。

有因必有果,潮汕牛肉火锅的坍塌,并不算委屈,火锅职业的远景尽管宽广,但要能成功从中站稳脚跟,绝非易事。

时至今日,火锅依然是我国餐饮的榜首大品类。据我国烹饪协会发布的《2020我国火锅百强企业开展陈述》显现,2020年火锅工业销售收入占全体餐饮收入的29.6%,持续坚持着职业的主力工业状况。

图/摄图

与之对应的B面是,据NCBD发布的《2020-2021我国火锅职业开展陈述》,火锅职业的全体格式依然比较涣散,商场会集度低,职业前五品牌商场份额加起来也只要7.4%。因着如此,火锅职业多的是想要取而代之的竞争者。

长江后浪推前浪,起崎岖伏中,格式不断变迁着,排名也在不断更迭中。除了潮汕牛肉火锅,曾被寄予厚望的小肥羊,已由“中华火锅榜首股”沦为“中餐退市榜首股”;小天鹅则阅历了上市失利、卖身无望等风云,成了褪色的手刺;海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等后起之秀,正是在长辈阑珊之际,强势鼓起。

但是,风水轮流转。就在已生长为巨子的海底捞、呷哺呷哺,遭受折戟的2021年,另一边,巴奴、谭鸭血、凑凑、周师兄等新品牌却如日中天,纷繁取得本钱支撑,捞王火锅更是传出要赴港上市的音讯。

除此之外,来搅局的还有明星火锅,除此之外,来搅局的还有明星火锅,据爱企查显现,贤合庄火锅在陈赫、朱桢等明星入股及宣传下,至今门店已超越700家;郑恺掌门的火凤祥,上一年才建立,现在门店已超160+;还有沙溢代言的辣叁在重庆敏捷跟进,贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅,整个赛道已是拥挤不堪。

落井下石的是,替代品也趁机蜂拥而至——自热火锅、火锅外卖、火锅半成品等敏捷鼓起,局势益发错综复杂。

一面是疯狂的追捧,一面是严寒的下跌,“蜜糖”和“砒霜”如影随形。

或许,没有哪家火锅能持久立于不败,只因在这片红海里,永久不缺火锅在欢腾。

(本文图片来自络)

参考资料:

1.火锅全国HOT《“供给链之殇”与“跟风者之祟”,悄然上位的潮汕牛肉火锅陷全国关闭潮》

2.餐饮新纪元《从前具有10万家门店,现在难见踪迹,潮汕牛肉火锅错在哪里?》

3.筷玩思想《潮汕牛肉火锅启示录,哪些店死了又有哪些越活越好》

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